Niedersächsisch-Westfälische Anglervereinigung e. V. (NWA)
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Abendimpressionen am Niedringhaussee
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( Marcus Berger vom 18.05.2015 )

Das Räuchern von Fisch und Fleisch hat eine lange Tradition. Viele Personen trauen sich nicht zu Räuchern, da es ihnen zu kompliziert erscheint. Aber wenn man ein paar Dinge beachtet, kann man sehr schnell, sehr leckere Ergebnisse erzielen. Zum Räuchern braucht man natürlich einen Räucherofen, ein passendes Thermometer, ein paar Räucherhaken und Räuchermehl. Eine einfache Grundausstattung kostet etwa 50 Euro. Dazu benötigt man noch Buchenholz, etwa aus dem Baumarkt, und natürlich Fisch.

Das Vorbereiten der Fische:
Unsere frisch gefangenen Forellen müssen ausgenommen und die Kiemen entfernt werden. Ich persönlich achte sehr darauf, dass keine Nierenrückstände an der Mittelgräte verbleiben. Zum Entfernen verwende ich eine alte Zahnbürste.

Die Lake:
Die Fische müssen nun für mindestens 6 Stunden in eine 5 – 8 prozentige Salzlake eingelegt werden. Pro Liter Wasser benötigt man dazu etwa 70 g Salz. Fische aber bitte kühl lagern. Vor dem nächsten Schritt - dem Trocknen - wasche ich die jetzt entstandenen Schleimreste noch mal unter klarem Wasser ab.

Das Trocken:
Nach dem die Fische in der Lake waren, müssen wir sie trocknen. Das dauert etwa zwei Stunden, dann fühlt sich die Haut pergamentartig an. Dazu hängen wir die Forellen auf die Räucherhaken und suchen uns eine trockene, luftige Stelle, ohne direkte Sonneneinstrahlung und frei von Fliegen.

Das Garen:
Dann wird der Ofen auf eine Temperatur von 80 – 100 Grad angeheizt. Wenn wir die Temperatur erreicht haben, kommen die Fische in den Ofen und verbleiben dort für ca. 40 Minuten. Wichtig ist, dass wir den Temperaturbereich von 80 - 100 Grad kontinuierlich halten. Leider ist das bei den billigen Blechräucheröfen nicht so einfach. Sollte die Temperatur mal über eine längere Zeit absacken, müssen wir das bei der Gesamtzeit natürlich beachten. Wenn sich die Rückenflosse leicht ablösen lässt, sind die Fische durchgegart. Zudem sollten sich die Bauchlappen bei ausreichender Hitze geöffnet haben.

Das Räuchern:
Nun kommen wir zum eigentlichen Räuchern. Dazu lassen wir die Temperatur auf 40 Grad abfallen. Auf die Glut streuen wir nun großzügig Räuchermehl, um den Rauch zu erzeugen. Die Forellen sollten nun mindestens 50 Minuten im Rauch hängen. In der Zeit muss das Räuchermehl ständig kontrolliert und nachgelegt werden. Dazu kann man noch Kräuter und Obstschnitte mit in die Glut geben, um ein besseres Aroma zu erzeugen. Am Leckersten schmecken die Forellen, wenn sie direkt aus dem Rauch kommen und noch warm sind.

Tipps und Tricks:
Für die ersten Gehversuche reicht eine kleine Blechtonne zum Räuchern. Das Problem bei diesen Tonnen ist aber der enorme Wärmeverlust, die Nähe vom Fisch zur Glut, die geringe Kapazität und dass man den Fisch immer nur von oben sehen kann. Ich selber habe mich entschlossen, einen vernünftigen Ofen zu bauen. Entschieden habe ich mich für ein Modell aus massivem Stein mit separater Brennkammer. Wenn ich meinen Steinofen auf 100 Grad aufgeheizt habe, brauche ich an der Temperatur nichts mehr zu ändern. Die wird bis zum Ende des Garens gehalten und fällt beim Räuchern langsam ab. So kann ich mich voll und ganz auf die Fische und den Rauch konzentrieren und muss mich nicht darum kümmern, was meine Glut macht. Bei den kleinen Tonnen schafft man es oft nicht, die Temperatur zu halten, ohne mehrmals ein Feuer zu entfachen. Dadurch kann es aber schnell passieren, dass die Temperatur zu hoch geht und der Fisch dunkel wird. Lasst euch durch solche Fehlschläge nicht entmutigen, der Fisch schmeckt trotzdem noch.

Bei der Lake reicht meine Beschreibung für die ersten Gehversuche. Ich selber koche diese aber immer vorher auf, da ich dort noch viele frische Zutaten zur Geschmacksveredelung beigebe. Durch das Aufkochen löst sich das Salz besser auf und die Zutaten geben die Öle an die Lake ab. Als Zutaten kommen fast alle frischen Kräuter in Frage, aber auch Zwiebeln, Knoblauch, Senf usw.
Meine Anleitung bezieht sich vor allem auf Forellen, ist aber für fast alle Fische zu gebrauchen. Dabei sollte man natürlich beachten, dass fettige Fische (Aal) eine höhere Salzkonzentration bekommen und magere Fische (Barsch) eine niedrigere.

Link zum Album „Bau des Ofens“: https://www.facebook.com/BMP007/media_set?set=a.672009309562779.1073741841.100002611476783&type=3

Link zum Album „Räuchern“:
https://www.facebook.com/BMP007/media_set?set=a.406277846135928.1073741826.100002611476783&type=3

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